Rețetă simplă pentru cozonac pufos

O rețetă simplă pentru un cozonac pufos cu nucă si rahat.

Porții: 2 cozonaci

Ingrediente

Pentru aluat

• 1 kg de făină 000
• 50g drojdie proaspată sau 14g drojdie uscată
• 350ml lapte călduț
• 250g zahăr
• 4 ouă
• 150ml ulei sau 100ml ulei și 100g unt topit
• 3 plicuri zahăr vanilat sau doua lingurițe extract sau miezul de la o păstaie de vanilie
• coaja rasă de la 2 lămâi și o portocală
• 15g sare

Pentru umplutură

• 300g rahat colorat
• 150g nucă
• 100g zahăr
• 50g cacao

In plus

• 1 gălbenuș
• 50ml lapte

Metodă

Laptele l-am incălzit ușor (sa nu fie fierbinte!) – pregatiți 400ml însă în aluat puneți mai întâi 350ml și păstrați 50ml de rezervă (dacă aluatul e prea tare – depinde de făină). Ouale le-am scos din frigider cu câteva ore înainte. Făina trebuia adusă din cămară că să se incălzească și să ajungă la temperatura camerei. Faina trebuie să fie una albă (000), de bună calitate si sa fie cernută inainte de a ne apuca de treaba.

Nu uitați să cântăriți sarea! În brutărie se pune 2% sare față de cantitatea de faină deci, in cazul nostru, ar fi vorba despre 20g de sare (cca 4 lingurițe rase). Eu vă sfătuiesc sa puneți 15g de sare (eu pun 20g dar să nu vi se pară prea sărat). Nu vă zgârciți cu sarea pentru ca ea dă savoare și dulciurilor!

Citricele le-am spălat bine cu apă fierbinte și le-am șters. Apoi le-am ras fin coaja (2 lămâi + 1 portocală). Daca aveți razatură de coajă de lămâie sau portocală puneti 2 lingurițe din prima și una din a doua.

Miezul de nucă l-am prajit ușor într-o tigaie și apoi l-am măcinat. Astfel i se intensifică aroma.

Putem trece la treabă!

Cum se face maiaua pentru cozonac tradițional?

Mai întâi am desfăcut drojdia într-un mic castron împreună cu o linguriță de zahăr (luata din cel cântărit) și 100ml de lapte (din cei cântăriți). Am frecat-o bine cu lingura și am presărat-o cu puțină faină (luată din cea cântărită). Am lăsat-o deoparte ca să se activeze (10 minute). Dacă aveți drojdie uscată procedați la fel cu ea: turnați 100ml lapte călduț în bol, puneți o linguriță de zahăr, presărați drojdia uscată și amestecați. Deasupra presărați cu puțină făină și asteptați 10 min. După acest timp amestecați bine și treceți mai departe la urmatorii pași ai rețetei.

Cum se frămantă cozonacii - etapa 1

In castronul mixerului (sau intr-un bol incapator) am pus cele 4 oua intregi. Da, in reteta aceasta se pun si albusuri si galbenusurile. Peste ele am adaugat restul de zahar precum si vanilia (eu am pus 3 pliculete de zahar vanilat). Am pornit mixerul (echipat cu telul de sarma pentru batut spuma) si am mixat ouale timp de 5 minute. Ele trebuie sa devina spumoase si sa se deschida la culoare. Daca nu aveti robot puteti folosi un tel clasic de mana.

Am schimbat telul cu paleta pentru mixat (cea triunghiulara sau lingura de lemn daca lucrati manual) si am adaugat in castron: maiaua, restul de lapte, coaja rasa de lamaie si portocala si 500 g de faina.

Am mixat totul cca. 5 minute. Aluatul este unul subtire, ca de clatite.

Etapa 2

Am pus restul de faina impreuna cu sarea. Am schimbat atasamentul robotului cu carligul special pentru framantat. Daca lucrati manual atunci e momentul sa va suflecati manecile.

Eu am setat cronometrul la 10 minute pentru a framanta acest aluat (la viteza 2).

Deocamdata e lipicios insa va deveni neted dupa ce il framantam in continuare. Dupa 10 minute al meu arata asa. L-am coborat de pe carlig si l-am acoperit cu o folie de plastic. L-am lasat 10 minute sa se odihneasca. Si robotul are nevoie de o pauza.

Etapa 3

Acum urmeaza incorporarea grasimii. In reteta Monicai apare doar ulei insa puteti face si un mix de 100ml ulei si 100g unt topit. Eu m-am tinut de reteta ei. Am reinceput framantarea aluatului si am turnat cate putin ulei, in 3-4 transe. Nu se toarna urmatoarea portie pana ce nu este incorporata cea anterioara! Am mai si racait peretii vasului cu racleta ca sa nu ramana aluat lipit de ei.

Etapa aceasta de framantare dureaza cca. 20 de minute, asa ca fiti pregatiti sufleteste, mai ales daca framantati cu mana. In aceasta etapa se dezvolta reteaua de gluten din faina, adica se formeaza firele acelea mult ravnite care dau elasticitate aluatului.

In final aluatul a devenit elastic si neted, nelipicios.

PRIMA DOSPIRE A ALUATULUI PENTRU COZONACI PUFOSI

Cu palmele unse cu putin ulei i-am dat o forma de bila (am tras colturile peste mijloc si apoi am intors aluatul cu fata neteda in sus) si l-am pregatit pentru dospire. Am bagat castronul cu totul intr-o punga mare de plastic pe care am inchis-o cat mai bine. E mai eficienta decat carpa de bumbac pentru ca nu permite uscarea suprafetei aluatului.

Am preincalzit cuptorul la 50 C si apoi l-am decuplat. Am bagat castronul cu aluat in cuptorul caldut si am inchis usa acestuia. L-am lasat la dospit 30-40 de minute. A crescut frumos!

Am rasturnat aluatul pe masa usor unsa cu ulei si l-am intins in forma de dreptunghi groasa de 1 deget. Etapa aceasta se numeste degazare. Se aude un fasait – ies gazele formate prin dospire.

Am impaturat aluatul mai intai in 3, aducand marginile laterale peste treimea medie. Am obtinut un dreptunghi mai lung ale carui capete le-am adus iar peste partea din mijloc. In limbaj brutaresc international aceasta manevra se numeste „strech and fold” si are un rol crucial in intarirea structurii aluatului – adica duce la formarea acelor pale, suvite sau caiere pe care le cauta toata lumea in miezul cozonacilor sau al painii.

Am acoperit aluatul cu plastic si l-am lasat sa se odihneasca 10 minute pe masa de lucru.

Cum se imparte aluatul pentru cozonaci?

Am cantarit bucata de aluat: 2000 g. L-am impartit in portii egale a cate 500 g fiecare. Verificati cu cantarul! Fiecare portie am modelat-o sub forma de bila si am asezat-o pe masa de lucru unsa usor cu ulei.

Vedeti ce basicute are la suprafata? Asa arata un aluat de cozonac bine lucrat.

Dupa fiecare manevra aluatul are nevoie de 10 minute de odihna asa ca am acoperit bilele cu plastic si le-am lasat un pic.

CUM SE FACE UMPLUTURA PENTRU COZONAC CU NUCA, RAHAT SI CACAO?

Am taiat rahatul in bucatele folosind o scandura de lemn pudrata din belsug cu zahar pudra. Fiecare bucatica de rahat am tavalit-o bine prin acest zahar. Astfel bucatelele de rahat taiate nu se vor lipi intre ele. Nuca prajita si racorita am macinat-o. Intr-un castron am amestescat zaharul tos cu cacaoa.

Monica ne-a spus ca mama ei presara zahar, cacao si nuca uscate pe aluat. Daca doriti le puteti opari cu putin lapte fierbinte si sa faceti o crema. Mai e si varianta cu albus de ou (crud) pe care o puteti aplica, mai ales ca pentru unsul cozonacilor avem nevoie de 1 galbenus si puteti folosi albusul respectiv.

Eu am decis sa amestec si nuca macinata cu cacaoa si zaharul ca sa-mi fie mai simplu cand umplu aluatul. Puteti sa amestecati cacaoa cu zaharul si nuca si sa le umeziti cu 2-3 linguri de lapte cald.

CUM SE UMPLU SI IMPLETESC COZONACII?

De-acum treaba e ca si gata! Am luat pe rand cate o bila de aluat si am intins-o sub forma de dreptunghi (mai lunguiet sa fie – cca. 40 cm x 25 cm). Deasupra am presarat 1/4 din mixul de cacao, zahar si nuca si am distribuit 1/4 din rahat.

Apoi am rulat nu foarte strans formand un sul. Deoarece umplutura este una uscata, ea tinde sa iasa pe la capete si sa murdareasca masa. Ar fi bine sa pliati 1 cm de aluat la stanga si dreapta ca sa tineti umplutura inauntru.

In plus, masa trebuie curatata de cacaoa imprastiata inainte de a ne apuca de urmatoarea rulada (ca sa nu patam exteriorul acesteia). Am obtinut 4 rulade pe care le-am impletit doua cate doua. Nu strangeti tare buclele, lasati-le mai lejer! 2-3 bucle ajung pentru fiecare cozonac.

A DOUA DOSPIRE A ALUATULUI PENTRU COZONACI PUFOSI

Mi-am pregatit formele de cozonaci si le-am tapetat cu hartie de copt. Am asezat cu grija cozonacii impletiti in ele. Ei trebuie sa ocupe max. 3/4 din inaltimea formei.

Am bagat formele in pungi de plastic inchise si le-am introdus din nou in cuptor, la dospit. La fel, cuptorul a fost preincins la 50 C si apoi decuplat. Am lasat cozonacii la dospit timp de 1,5 ore. Au crescut minunat, ridicandu-se pana dincolo de marginea formelor.

I-am bagat inapoi in pungi pana se incinge cuptorul.

CUM SE COC COZONACII? LA CE TEMPERATURA, PE CE SINA SI CAT TIMP?

Am pus cuptorul la incins la 180 C (caldura sus, jos si ventilatie) respectiv treapta inalta la cele cu gaz.

Am frecat un galbenus cu putina sare si un pic de lapte si mi-am pregatit pensulele.

Cozonacii se ung doar cu cateva secunde inainte de a-i baga la copt! Asa ca nu ne grabim cu unsul pentru ca oul se usuca, face coaja la suprafata si crapa la copt. Cand cuptorul a fost bine incins am uns repede (dar uniform!) cozonacii cu ou si lapte. Am avut grija sa nu pun prea mult ca sa nu curga in tava si sa se arda. Daca doriti puteti sa-i presarati cu zahar tos, bucatele de nuca etc. Eu i-am lasat simpli.

Am bagat cozonacii pe sina cea mai de jos a cuptorului, pe amandoi deodata. I-am copt 20 de minute la 180 C. Asa arata dupa acest rastimp: incep sa se rumeneasca bine la suprafata.

I-am acoperit cu hartie de copt (fixata cu scobitori ca sa nu-mi zboare prin cuptor) si am redus caldura la 170 C. De-acum in 20-25 de minute sunt gata. Daca cuptorul nu coace uniform puteti intoarce cozonacii fara probleme. In total eu i-am copt 45 de minute. Depinde si de cuptor.

CUM SE LASA LA RACORIT COZONACII PROASPAT SCOSI DIN CUPTOR?

Am scos tavile cu cozonaci… extraordinar de bine miroase in bucatarie! Maximum 5 minute i-am lasat in tavi.

Apoi i-am rasturnat cu grija pe gratare de prajituri si le-am indepartat hartiile de copt. Cozonacii calzi trebuie sa „respire”, sa nu faca condens de la aburul emanat. Nu cumva sa ii acoperiti cu carpe sau pungi cat sunt fierbinti!!

Un sfat de la strabunica Buia: Asezati cozonacii culcati pe o parte pe gratare. Intoarceti cozonacii fierbinti de pe o parte pe alta (la 10 minute) ca sa nu se turteasca! Deci nu-i punem in picioare si ii abandonam…. Nu-l taiem fierbinte!

Dupa 2-3 ore (cand s-au racit lent si complet) ei se pot reaseza in forme si se pot acoperi cu carpe curate de bucatarie sau fete de masa de bumbac, canepa sau in.

Priviti cat sunt de faini!

Sursa: Savori Urbane