Papanași: rețeta simplă pas cu pas

Papanașii, un desert tipic românesc, sunt cunoscuți pentru textura lor unică, fie ea pufoasă și ușor crocantă la exterior (dacă îi prepari după rețeta de papanași prăjiți), fie moale și delicată (când îi fierbi). Gustul lor este o combinație irezistibilă între brânza de vaci proaspătă, dulcețurile acrișoare și smântâna bogată, care se topește în gură.

În acest articol vei găsi rețetele originale ale papanașilor așa cum apar în cărțile de bucate românești – aceleași rețete după care, probabil, au învățat să gătească mama sau bunica ta. Încearcă papanașii pufoși, decadent înveliți cu smântână și gemuri, sau pe cei delicați, îndulciți cu pesmet prăjit, și lasă-te purtat de aromele copilăriei și de amintirile dulci ale bucătăriei de acasă!

Rețetă de papanași fierți

Rețeta de papanași tradiționali fierți este cea cu brânză de vacă, ouă, făină, griș și pesmet prăjit presărat la final. Sunt multe variante de rețete de papanași fierți, în care diferă doar cantitățile. Cea mai simplă rețetă de papanași cu brânză dulce este cea din cartea de bucate a Sandei Marin, pe care o vom reda mai jos.

Ingrediente:

• 250 g brânză de vacă;
• 2 ouă;
• 2 linguri de făină;
• 2 linguri de griș;
• pesmet prăjit;
• sare.

Mod de preparare:

Amestecă ingredientele până obții o compoziție de consistență potrivită, nici prea moale, nici prea tare. Ia din compoziție cu lingura și formează, cu mâinile presărate cu făină, găluște mici și rotunde. Aplatizează-le ușor în palme și fă o adâncitură la mijloc, pentru a se găti mai ușor.

Fierbe papanașii într-o oală mare cu apă clocotită și un praf de sare. După ce sunt gata, scoate-i cu spumiera, scurge-i bine și stropește-i cu unt topit. Presară deasupra pesmet rumenit dinainte în tigaie și amestecat cu zahăr după gust.

O variantă de papanași pufoși este cea din cartea de bucate scrisă de Nicolae și Iulia Olexiuc, din anii '80-'90, după care găteau mamele noastre, unde albușurile se bat spumă separat și se adaugă la final.

Rețetă de papanași pufoși cu brânză dulce

Ingrediente:

• 600 g brânză
• 200 g făină
• 4 gălbenușuri
• 2 albușuri
• 100 g unt
• 100 g griș
• 250 g smântână

Mod de preparare:

Brânza de vaci se trece prin sită sau se freacă bine până devine omogenă. Adaugă 150 g de făină, grișul, gălbenușurile și albușurile bătute spumă, amestecându-se bine. Compoziția se împarte în bucăți mici, care se modelează sub formă de bile turtite, se dau prin făină și se fierb în apă clocotită cu sare.

Papanașii sunt gata când se ridică la suprafață, dar se mai lasă câteva clocote. Se scot cu o spumieră, se stropesc cu unt fierbinte și se servesc calzi, cu smântână.

Orice rețetă de papanași fierți ai alege, nu uita câteva rânduieli de bază:

• brânza să fie proaspătă și bine scursă de zer;
• nu te grăbi, fă o probă întâi: aruncă un papanaș la fiert și așteaptă să vezi cum se ridică; dacă este prea moale, mai pune un gălbenuș și nițică făină în amestec;
• poți adăuga arome în compoziție, precum coaja rasă de lămâie și zahăr vanilat în compoziția de brânză sau scorțișoară în pesmet.

Dacă vrei să amesteci în oală în timpul fierberii, nu atinge papanașii, pentru că se vor fărâmița. Mai bine scutură ușor oala, ca să nu se prindă de fund. Iar când se ridică papanașii la suprafață, lasă-i la foc mic, domol, încă 10-15 minute, să se fiarbă bine pe dinăuntru.

Rețetă de papanași prăjiți

Varianta de papanași prăjiți este redată foarte simplu în cartea de bucate a Sandei Marin și la fel ți-o prezentăm și noi aici.

Ingrediente:

• 300 g brânză de vaci
• 3 gălbenușuri
• 3 linguri de făină
• 3 albușuri bătute spumă
• sare

Mod de preparare:

Brânza se freacă bine într-o cratiță cu gălbenușurile, făina și un praf de sare, până ce devine o pastă omogenă. La final, albușurile bătute spumă se adaugă cu grijă, amestecând ușor, ca să păstreze compoziția aerată.

Din amestecul obținut, ia cu lingura și modelează papanașii cu mâinile presărate cu făină, ca să nu se lipească. Prăjește-i în ulei încins până se rumenesc frumos. Se servesc fierbinți, cu un strat generos de smântână deasupra. La alegere, poți adăuga o lingură de dulceață sau gem de afine, vișine ori căpșune.

În varianta maestrului bucătar Nicolae Olexiuc (sau simplu, Colea), papanașii prăjiți devin mai pufoși și mai gustoși prin adăugarea bicarbonatului de sodiu și a zahărului.

Papanași prăjiți cu bicarbonat de sodiu

Ingrediente:

• 600 g brânză de vaci
• 200 g făină
• 3 ouă
• 100 g zahăr
• 2 g bicarbonat de sodiu
• sare
• 100 ml ulei

Mod de preparare:

Brânza se scurge bine de zer și se amestecă cu 150 g de făină, gălbenușurile, bicarbonatul (sau praful de copt) și un praf de sare. Albușurile se bat spumă cu zahărul și se încorporează ușor, cu mișcări lente, pentru a nu pierde aerul din compoziție.

Modelează papanașii rotunzi, dă-i prin făină și turtește-i ușor. Dacă preferi să decupezi formele de papanași din aluat, redu cantitatea de brânză până la 400 g, pune doar 2 ouă și mai adaugă 100 g făină.

Prăjește papanașii cu brânză dulce în ulei încins până devin aurii și crocanți. După prăjire, pune-i în cuptor, cu ușa deschisă, pentru 10-15 minute, să se pătrundă bine. Se servesc presărați cu zahăr și cu smântână.

Rețetă de papanași copți sau budincă de papanași

Apropo de coptul papanașilor în cuptor, găsim în cartea Elisabetei Ciortan, una dintre precursoarele bucătăriei românești moderne, alături de Sanda Marin, o rețetă de papanași copți pe care o redăm mai jos.

Ingrediente:

• ½ kg brânză de vaci
• 3 ouă
• 3 linguri rase de griș
• 1 pahar mare de smântână
• 2 linguri făină
• sare
• pesmet, pentru presărat forma
• cașcaval ras, pentru servit

Mod de preparare:

Brânza de vaci se trece prin sită sau se fărâmă bine cu furculița, până devine fină. Adaugă pe rând ouăle, amestecând bine după fiecare, apoi grișul, făina și un praf de sare, până când compoziția devine omogenă.

Din trei sferturi din acest amestec se formează papanașii: se iau cu lingurița bucăți mici, ca niște găluște, și se pun în apă clocotită. Se fierb până se ridică la suprafață, apoi îi mai lași 1-2 clocote și îi scoți cu spumiera. Așază-i într-o formă unsă cu unt și presărată cu pesmet.

Vei pune un strat de papanași fierți, apoi unul din compoziția rămasă, la care ai adăugat 3 linguri de smântână, și continui astfel până deasupra rămâne un rând de papanași. Dă la cuptor, la foc potrivit, până se rumenește frumos. Servește caldă budinca de papanași copți, cu smântână din belșug pe care ți-o putem livra noi în 24 de ore, la găletușă, și cașcaval ras.

Rețetă de papanași de post cu cartofi (toci)

Papanașii sunt unul dintre cele mai iubite deserturi românești, dar să știi că în unele zone ale țării se prepară și papanași de post cu cartofi în loc de brânză. Li se mai spune și toci, iar în ce privește gustul, sigur, este diferit, dar nu mai puțin delicios.

Ingrediente:

• 1 kg cartofi
• 4 ouă
• 100 g făină
• 3 g bicarbonat
• 50 g unt
• sare
• ulei pentru prăjit

Mod de preparare:

Curăță cartofii de coajă, dă-i pe răzătoarea fină și stoarce-i bine de zeama pe care o lasă, ca să obții o compoziție mai uscată. Adaugă ouăle, untul topit, făina, bicarbonatul și sarea, apoi amestecă totul până când devine omogen.

Din amestecul obținut, ia câte o lingură și pune-o în tigaia cu ulei încins, formând mici plăcințele. Prăjește-le pe ambele părți până devin aurii și crocante. Continuă prăjirea în serii, fără să aglomerezi tigaia. Pe măsură ce sunt gata, scoate papanașii și așază-i într-un vas cu capac, unde îi păstrezi la cald pentru 10-15 minute.

Servește-i fierbinți, cu smântână sau un sos la alegere.

Rețetă de papanași cu mămăligă

Dacă nu ai mai pregătit până acum papanași, probabil te întrebi dacă trebuie să folosești brânză sau telemea în compoziție. În rețeta tradițională de papanași se folosește brânza dulce de vaci, preferabil preparată chiar în casă (din lapte închegat cu lămâie), foarte bine stoarsă de zer. Totuși, în Ghidul Gastronomic al României am descoperit o variantă țărănească de papanași, cu mămăligă și telemea, care amintesc de gusturile de odinioară.

Ingrediente:

• 250 g mălai
• 1 litru de lapte
• 200 g telemea de vacă
• 20 g unt
• 2 ouă
• 2 linguri de pesmet
• 100 g smântână
• 100 ml ulei
• Sare

Mod de preparare:

Începe prin a turna laptele într-o oală, adaugă o linguriță de sare și pune-l pe foc. În timp ce laptele se încălzește, toarnă mălaiul în ploaie, amestecând continuu ca să nu se facă cocoloașe. Telemeaua o dai pe răzătoare, iar untul îl lași la temperatura camerei, să se înmoaie.

Când mălaiul e bine fiert și compoziția s-a îngroșat, adaugă brânza rasă și o lingură de unt moale. Amestecă bine, până se omogenizează totul, și lasă compoziția să se răcească puțin, cât să poți lucra cu ea.

Între timp, bate ouăle spumă într-o farfurie, iar în alta pune cele două linguri de pesmet. Cu mâna umezită, formează papanașii din compoziția de mămăligă, trece-i prin ou bătut și apoi prin pesmet. Încinge bine uleiul într-o tigaie și rumenește papanașii pe ambele părți, până capătă o crustă aurie și crocantă.

Servește-i calzi, ca aperitiv, cu o lingură generoasă de smântână deasupra.

Încearcă fiecare rețetă de papanași cu răbdare și respectă ingredientele originale – doar așa vei obține gogoșelele autentice, ca acasă. Evită înlocuitorii: grișul nu trebuie înlocuit cu făină sau pesmet, iar brânza proaspătă de vaci nu cu ricotta sau alte brânzeturi mai apoase. Astfel, te vei bucura de papanași pufoși și gustoși, exact ca în cele mai dulci amintiri.