Ciorbă rădăuțeană: Rețeta originală

Ciorba rădăuțeană este adesea comparată cu celebra ciorbă de burtă, însă are câteva atuuri care o fac preferata multora: e mai ușoară, mai răcoritoare și mult mai accesibilă, fiind făcută din carne de pasăre, nu din burtă de vită. Cu un echilibru plăcut între acrișor, cremos și aromat, rețeta de ciorbă rădăuțeană aduce un plus de savoare oricărei mese, fără să fie greu de pregătit.

Originea ciorbei rădăuțene

Ciorba rădăuțeană, gustoasă și iubită de români oriunde s-ar afla, s-a născut acum 40 de ani din mâinile unei bucătărese din Rădăuți, Cornelia Dumitrescu. Pentru că nimeni din familie nu iubea ciorba de burtă, a încercat ceva nou cu carne de curcan din gospodărie și vegetables, și a ieșit o minunăție! Ce a fost mai întâi un prânz în familie, a ajuns rapid vedeta restaurantului Nordic din Rădăuți, unde lucra doamna Cornelia, iar în 1982 a intrat oficial în rețetarul Bucovinei. De atunci, ciorba rădăuțeană s-a plimbat prin toată lumea, în farfuriile românilor plecați departe.

Ingrediente necesare

Haide să vedem care sunt ingredientele pentru ciorba rădăuțeană din rețeta originală!

Pentru supă:

• 1,3 kg carne de curcan sau pui cu os și piele (evită să folosești doar pieptul)
• zarzavaturi pentru supă 
  • 3 morcovi
  • 1 păstârnac
  • 1 rădăcină de pătrunjel
  • 1 țelină
  • 1 ceapă galbenă
  • ½ ardei gras roșu sau gogoșar
• 2-3 lingurițe sare (după gust)
• 1 linguriță piper boabe
• 2 foi de dafin (opțional, pentru aromă discretă)

Pentru dres (liaison):

• 3-4 gălbenușuri proaspete
• 300-400 g sour cream fermentată, grasă (min. 24%)
• 1 lingură cu vârf de făină sau 1 lingură rasă de amidon alimentar
• 3–4 căței de usturoi tăiați fin sau pisați

Pentru servire:

• 1–2 linguri oțet alb sau de mere (sau după gust)
• pătrunjel verde tocat fin (opțional)
• smântână și ardei iute la masă

Mod de preparare pas cu pas

Ai pregătit ingredientele, acum este momentul să prepari adevărata ciorbă rădăuțeană de pui. 

1. Tranșează puiul

• Folosește carne cu os și piele (pulpe, spate, aripi, gât) pentru gust mai bogat.
• Evită exclusiv pieptul de pui, deoarece poate fi fad.
• Tranșează puiul în 6–8 bucăți potrivite pentru fiert.

2. Curăță și pregătește legumele

• Poți lăsa zarzavatul întreg sau poți tăia legumele în două, deoarece oricum le vei scoate mai târziu din oală.
• Poți adăuga 1–2 foi de dafin pentru aromă subtilă (opțional).

3. Fierbe carnea și legumele

• Pune carnea într-o oală mare cu apă rece (4–5 L) și sare.
• Adu la fierbere, spumând bine, fără să arunci zeama!
• Adaugă legumele și piper boabe. Fierbe la foc mic 45–60 min cu capac întredeschis.

Dacă puiul e de țară și are miros puternic, îl poți opări 1 minut, apoi urmând ca apoi să-l fierbi în apă curată.

4. Strecoară supa

• Scoate carnea și legumele. Zeama se strecoară și, dacă a scăzut prea mult, se completează cu apă.
• Dacă nu vrei să folosești făină pentru a îngroșa ciorba, scoate acum 2 morcovi. Pe aceștia îi vei pasa și îi vei adăuga înapoi în ciorba rădăuțeană. 

5. Dezosează carnea

• Las-o la răcorit 10 min, apoi îndepărtează oasele și pielea. Rupe carnea în fâșii sau bucățele. Păstrează carnea în câteva polonice de zeamă ca să nu se usuce.

6. Pregătește „liaison”-ul (dresul sau îngroșala)

• Amestecă gălbenușurile cu smântâna și făina, până la omogenizare. Pune și usturoiul tot acum. Adaugă treptat 2–3 polonice de supă fierbinte în amestec, pentru a evita brânzirea ciorbei rădăuțene, amestecând continuu.

7. Adaugă liaison-ul în ciorbă

• Redu focul la minim sau oprește-l complet.
• Toarnă liaisonul în ciorbă, amestecând constant cu lingura de lemn.
• Fierbe ușor 2–3 min dacă ai pus făină. Dacă ai urmat rețeta simplă de ciorbă rădăuțeană, e gata imediat.

8. Finalizează ciorba

• Pune carnea și (opțional) morcovii pasați înapoi în ciorbă.
• Adaugă oțet după gust (1–3 linguri), înainte sau după îngroșare ( metoda diferă, dar ambele funcționează).
• Gustă și potrivește cu sare, piper și extra usturoi, dacă e cazul.

9. Servește fierbinte

• Cu pâine proaspătă, smântână, oțet și ardei iute. Poți presăra pătrunjel verde sau leuștean, după preferință.

Sfaturi pentru o ciorbă rădăuțeană perfectă

Folosește chicken meat sau curcan cu os și piele, nu doar piept;  pulpele, aripile sau spatele dau mai mult gust supei decât carnea slabă.

Nu arunca prima apă! Spumează bine în timpul fierberii, ca să păstrezi toată aroma și prospețimea din supă. Bunătatea e în zeamă!

Pentru o textură fină și omogenă, amestecă smântâna cu gălbenușuri, făină (sau amidon), usturoi și câteva polonice de zeamă fierbinte. Apoi toarnă totul în oală la foc mic, amestecând continuu.

Dacă nu pui făină, poți adăuga smântâna după ce stingi focul. Dacă folosești făină, mai fierbe ciorba 2–3 minute pentru a o găti complet.

Vrei o aromă rotundă și un gust mai fin? Pune o linguriță de oțet chiar în amestecul cu smântână și ou (liaison). Se temperează gustul și previi brânzirea. Așa face, de altfel, chiar inventatoarea rețetei originale de ciorbă rădăuțeană, dar spune că oțetul poate fi adăugat și ulterior, în oală.

Lasă usturoiul la final. Pune-l în liaison sau direct în farfurie, pentru un parfum discret, dar autentic, care face ciorba rădăuțeană… ciorbă rădăuțeană.

Cum se servește ciorba rădăuțeană?

Ciorba rădăuțeană se servește fierbinte, într-un bol sau farfurie adâncă. De obicei, se adaugă o lingură de smântână, puțin oțet (dacă nu a fost pus deja în oală) și, opțional, câteva felii de ardei iute.

Se potrivește perfect cu o felie de pâine proaspătă sau ușor prăjită.

Pentru un plus de prospețime, se poate presăra puțin pătrunjel verde tocat.

Ciorba rădăuțeană de pui se păstrează bine la frigider și este chiar mai gustoasă a doua zi. Poate fi reîncălzită ușor, fără să fiarbă, ca să nu se taie smântâna.

Așadar, cu toate că rețeta originală nu a fost publicată de inventatoarea ei cu gramaje exacte, tocmai pentru a rămâne unică, te încurajăm să încerci această rețetă simplă de ciorbă rădăuțeană: este foarte aproape de gustul autentic și are toate șansele să devină una dintre preferatele tale.