Rețetă ciorbă de perișoare: Gustul de acasă

Rețeta de ciorbă de perișoare are două bune verișoare: blânda poloneză zupa klopsowa și grecoaica rafinată youvarlakia avgolemono. În toate plutesc, suculente și pufoase, chiftelele de carne tocată, dar zeama face diferența: în Polonia e limpede și cumințică, în Grecia e catifelată și parfumată cu lămâie, iar în România e acrită cu borș și înviorată de leuștean, două ingrediente care îi dau un caracter inconfundabil. 

Îți plouă-n gură și vrei direct rețeta de ciorbiță de perișoare? Nicio problemă, sari liniștit la lista de ingrediente și apucă-te de treabă. Pentru cei care mai au un minut de răbdare, punem aici povestea: cum s-a născut ciorba de perișoare și cum a ajuns să fie nelipsită din multe bucătării.

Este ciorba de perișoare o mâncare tradițională în România?

Ciorba de perișoare este, poate, cea mai iubită dintre ciorbele românești. Radu Anton Roman o numea „mâncare muntenească prin excelență”, dar adevărul este că se gătește în toată țara și adună gusturi din Asia și Europa. 

Orezul din perișoare ne-a venit prin influențe orientale, borșul a fost preluat și perfecționat din lumea slavă, iar leușteanul a ajuns pe masa noastră odată cu epoca fanariotă. 

În unele zone se acrește cu zeamă sau sare de lămâie, sau chiar cu zeamă de varză. Ciorba de perișoare tradițională are un gust echilibrat, este ușor de adaptat (cu porc, vită, pui sau chiar de post), se face relativ simplu și este sățioasă fără să fie grea. Indiferent de regiune, a devenit nelipsită de pe mesele noastre!

Cum pregătim ciorba de perișoare cu „gustul de acasă”?

Ciorba de perișoare are o rețetă destul de permisivă, pe care multe gospodine o adaptează după obiceiurile alimentare și ingredientele aflate la îndemână.

Ingrediente pentru ciorba de perișoare

Pentru perișoare:

• 250 g carne de mânzat sau pasăre (piept, pulpă; la pasăre poți adăuga și puțină piele cu grăsime)
  
  
• 1 albuș de ou
  
  
• 1 lingură de orez (spălat și bine scurs, opțional opărit 2–3 min și clătit cu apă rece)
  
  
• 1 lingură cu vârf de făină (aprox. 30 g)
  
  
• 1 linguriță ceapă tocată (crudă sau ușor călită)
  
  
• sare (½ linguriță)
  
  
• un vârf de cuțit de piper
  
  
• verdeață tocată fin: mărar și/sau pătrunjel
  
  

Pentru zeamă:

• 2 litri apă
  
  
• 2–3 oase de porc sau vită (opțional, pentru supă mai gustoasă)
  
  
• 1 ceapă
  
  
• 1 morcov
  
  
• 1 păstârnac
  
  
• 1 rădăcină de pătrunjel
  
  
• 1 bucată de țelină
  
  
• 1 ardei gras
  
  
• 1 roșie (vara) sau alte legume de sezon: mazăre, gulie, conopidă
  
  
• 2 linguri ulei (pentru călit zarzavatul)
  
  
• 1 litru borș fiert separat și strecurat (sau alternativ: zeamă de varză, zeamă/sare de lămâie, oțet ori moare de castraveți)
  
  
• Sare după gust

Pentru servire:

• 100 ml smântână
  
  
• 1 gălbenuș
  
  
• verdeață proaspătă: leuștean (tradițional), pătrunjel sau mărar
  
  
• ardei iute
  
  

Pași de urmat pentru rețeta ciorbă de perișoare

Și acum, hai să vedem cum se face această savuroasă mâncare tradițională românească. 

Mai întâi,  rade pe răzătoarea mare morcovul, păstârnacul, rădăcina de pătrunjel și țelina. Călește-le 2 minute împreună cu ceapa în 2 linguri de ulei, apoi stinge cu 2 litri de apă (fierbinte, dacă nu folosești oase, altfel rece). Adaugă oasele (dacă folosești) și o linguriță rasă de sare. Fierbe încet, cu spumare și capacul tras puțin deoparte, timp de 30 de minute.

Cum faci perișoarele?

Cât fierbe zeama, poți începe rețeta de chiftele. Treci carnea de două ori prin mașina de tocat (a doua oară cu ceapa crudă sau călită). Adaugă albușul, orezul dat repede în fiert și scurs, făina, verdeața, piperul și sarea. Amestecă până obții o compoziție omogenă. Poți pune în perișoare și alte alimente de bază care ajută la legarea compoziției și frăgezirea lor: pesmet, griș sau chiar mălai!

Ca să formezi perișoarele sau găluștele, ia cu lingurița puțină compoziție, cât o nucă, umezește palma cu apă rece și rulează biluțe rotunde. Nu-ți face griji, se vor umfla la fiert. Pune-le pe toate pe o tavă umedă, pentru a le putea fierbe în același timp.

Scoate oasele din supă, apoi adaugă toate perișoarele. Fierbe la foc mic, acoperit parțial, 20-30 de minute (verifică să fie fiert orezul). Acum este momentul să pui bulionul sau roșiile decojite, dacă vrei să faci ciorba de perișoare cu bulion. Adaugă și borșul fiert și strecurat separat (sau acreala aleasă). Lasă să dea 2–3 clocote.

Mai ai puțin și ciorba de perișoare ca la mama acasă este gata. Potrivește de sare și adaugă verdeața tocată. Dacă vrei o ciorbă de perișoare mai bogată, drege cu smântâna bătută cu gălbenuș, dar nu direct în oală! 

Într-un bol, bate bine 1 gălbenuș cu 100 ml smântână grasă. Ia 2-3 polonice de supă fierbinte (zeamă limpede, fără perișoare) și adaug-o treptat, amestecând continuu. Asta se numește „temperare” și împiedică oul să se coaguleze. Amestecul astfel obținut se lasă pe masă, iar fiecare își pune dresul în farfurie, după gust.

Poți păstra ciorba de perișoare cu smântână la frigider, în recipient închis, până la 3-4 zile. 

Sfaturi și trucuri pentru o ciorbă de perișoare perfectă

• Spumează supa la început, ca să rămână limpede și curată.
  
  
• Călește rapid zarzavatul, pentru mai multă aromă și o culoare plăcută.
  
  
• Opărește orezul 2–3 minute înainte, ca să nu se umfle prea tare și să nu crape perișoarele.
  
  
• Rulează perișoarele cu mâna udă (apă rece sau un strop de ulei), ca să nu se lipească.
  
  
• Pune perișoarele doar în supă care fierbe molcom, altfel se pot sfărâma.
  
  
• Fierbe separat borșul sau acreala și adaugă-le strecurate, pentru o zeamă limpede.
  
  
• Poți încerca și varianta cu iz ardelenesc de ciorbă de perișoare cu chimen. Presară chimen boabe sau măcinat în zeamă sau adaugă-l în perișoare; chimenul se potrivește bine în numeroase preparate din carne.
  
  
• Folosește leuștean pentru gustul tradițional sau, dacă nu-ți place, combină pătrunjel cu mărar pentru prospețime.
  
  

Variante de ciorbă de perișoare

Ciorba de perișoare cu smântână

Dacă vrei o variantă mai cremoasă, pregătește ciorba de perișoare cu smântână direct în oală. La 4 litri de apă folosește 300 ml smântână grasă și 2 gălbenușuri. Bate-le într-un bol, temperează cu câteva polonice de zeamă fierbinte și adaugă amestecul în oală după ce ai pus zeama de lămâie sau altă acreală. Lasă ciorba să dea un clocot cu tot cu dres, apoi stinge focul. 

Ciorba de perișoare cu afumătură

În varianta clasică, ciorba de perișoare își trage puterea dintr-o supă de oase, fiartă îndelung ca să dea gust și claritate zeamei. În schimb, la ciorba de perișoare cu afumătură, rolul acesta este preluat de bucățile de kaizer, scăriță sau ciolan afumat. 

Ele se rumenesc rapid la început, împreună cu ceapa, și apoi fierb odată cu legumele, lăsând în oală un gust intens și un parfum de fum care se împletește perfect cu bulionul și perișoarele. Practic, nu mai ai nevoie de oase: afumătura face toată treaba, transformând ciorba într-un preparat mai sățios și mai bogat în arome.

Ciorba de perișoare cu orez

Ciorba de perișoare cu orez este o versiune mai sățioasă, în care zeama se îmbogățește cu o ceașcă de orez adăugat direct în oală, alături de legumele călite (ceapă, morcov și roșie). 

În timp ce fierbe orezul, se pregătesc perișoarele din carne amestecată cu ou, făină, usturoi și condimente, apoi se pun în supa clocotită. După ce perișoarele și orezul sunt fierte, ciorba se acrește cu borș după gust, se drege cu smântână și se adaugă  pătrunjel și leuștean. 

 

Întrebări frecvente

Cât orez se pune la perișoare?

La 250 g carne se adaugă aproximativ 1 lingură de orez (30 g). Pentru o cantitate mai mare de carne, ajustezi proporțional. Nu pune prea mult orez, pentru că se vor destrăma perișoarele. 

Cum se face ciorba de perișoare de post?

Ciorba de perișoare de post se face simplu: în loc de carne, perișoarele se pregătesc din nuci măcinate fin, orez fiert pe jumătate,  2 linguri de pesmet, 1 lingură de făină, o ceapă mică tocată, pătrunjel și condimente. 

Se formează biluțe mici, care se fierb mai puțin decât cele cu carne (doar cât să se lege compoziția), apoi se adaugă în zeama de legume acră cu borș sau zeamă de lămâie. 

Când se pune bulionul în ciorba de perișoare?

Bulionul se adaugă după ce perișoarele s-au întărit și au fiert câteva minute, ca să dea gust și culoare zemei.

Când se pune borșul în ciorbița de perișoare?

De obicei, borșul (sau zeama de varză) se fierbe separat și se adaugă la final, după ce legumele și perișoarele sunt fierte, lăsând ciorba să mai clocotească 5–10 minute.

La borșul de perișoare tradițional, însă, borșul se adaugă în oală după ce scoți oasele și zarzavatul e fiert. După 30-40 de minute pui și perișoarele direct în borșul clocotit, unde fierb până sunt gata.

De ce se destramă perișoarele?

Perișoarele se pot destrăma la fiert dacă au prea puțin liant (ou, făină, pesmet), dacă orezul nu e opărit, adică fiert scurt înainte de a fi adăugat în chiftele, dacă sunt puse în apă rece sau dacă fierb prea tare.